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2019-11-01 13:10:14

 
香料是吃货的味觉嗅觉乃至触觉ZT [引用]

没有香料,中国美食什么都不是 - 新周刊 - 给 新周刊 发送悄悄话 新周刊 的博客首页 新周刊 的个人群组 (58101 bytes) (2786 reads) 11/01/2019  11:20:37

中国人说的美味佳肴就是指口感香料,正确地说是某种化合物,过舌瘾,与营养关系不大。 - Justness - 给 Justness 发送悄悄话 Justness 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 11/01/2019  11:50:08

“现在站在美味金字塔顶端的,是野味、原味以及鲜味”——事实是,食不厌精之后,有时会觉得窝窝头也很好吃。 - 白云蓝天 - 给 白云蓝天 发送悄悄话 白云蓝天 的博客首页 白云蓝天 的个人群组 (0 bytes) (2 reads) 11/01/2019  11:58:37

吃过几次“原味”后,就会觉得烹调实在少不了,尤其是中国式烹调。 - 白云蓝天 - 给 白云蓝天 发送悄悄话 白云蓝天 的博客首页 白云蓝天 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 11/01/2019  12:02:04

原味个鬼啊。有些东西,如猪大肠,不用香料,不用重味,原味如何吃得下去? - 刁小山 - 给 刁小山 发送悄悄话 刁小山 的个人群组 (130 bytes) (11 reads) 11/01/2019  12:04:31

菜系不同食材不同,粤菜潮汕的原味多一些,现在网上一些教授做菜的很忽悠,三大绝招 - 小宁波♂ - 给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 小宁波♂ 的个人群组 (35 bytes) (22 reads) 11/01/2019  12:10:58

你们老家的臭菜头也是有名的,外地人也是吃不下去的,得从小吃惯了才行 - 刁小山 - 给 刁小山 发送悄悄话 刁小山 的个人群组 (0 bytes) (2 reads) 11/01/2019  12:36:21

宁波三臭,倒是原汁原味的 - 小宁波♂ - 给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 小宁波♂ 的个人群组 (0 bytes) (0 reads) 11/01/2019  12:51:09

好的烹调,不会把原味全部盖住,但没有调料,没有几样东西能吃。就只能象野人一样把动物肉在火上烤。 - 白云蓝天 - 给 白云蓝天 发送悄悄话 白云蓝天 的博客首页 白云蓝天 的个人群组 (0 bytes) (2 reads) 11/01/2019  12:38:00

现在很多菜就是又咸又辣就是下饭菜 - 小宁波♂ - 给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 小宁波♂ 的个人群组 (0 bytes) (0 reads) 11/01/2019  12:55:23

还有羊、鸡鸭、鱼、猪蹄、五花肉等等,等等,怎么原味,除非barbecue,但即便烧烤,羊肉串什么的难道没有调料? - 白云蓝天 - 给 白云蓝天 发送悄悄话 白云蓝天 的博客首页 白云蓝天 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 11/01/2019  12:34:16

蔬菜就根本无法原味了。 - 白云蓝天 - 给 白云蓝天 发送悄悄话 白云蓝天 的博客首页 白云蓝天 的个人群组 (0 bytes) (0 reads) 11/01/2019  12:40:10

南方的菜系,讲究的是原汁原味,譬如,鱼要清蒸的才好。 - 0862 - 给 0862 发送悄悄话 0862 的博客首页 0862 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 11/01/2019  12:43:02

看了第二段,第一句,就知道作者是高人。对烹饪的理解,真是七窍通了六窍 ---- - coolwin - 给 coolwin 发送悄悄话 coolwin 的博客首页 coolwin 的个人群组 (221 bytes) (3 reads) 11/01/2019  13:01:19 您的位置: 文学城 » 论坛 » 几曾回首 » 没有香料,中国美食什么都不是

 

没有香料,中国美食什么都不是

 
来源: 2019-11-01 11:20:37 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 3058 次 (58101 bytes)

秋风起,南北方的父老乡亲们都似乎窜动着准备传统的入冬仪式——囤货。

北方人准备成吨成斤囤白菜,放入调料做腌酸菜;而南方人趁着秋风晒腊肠熏腊肠。南北方囤货过冬向来就是一道迥异的风景线。

△网友晒囤白菜/微博截图

但都少不了一样点石成金的奥秘,那就是香料。早在很久之前,冷藏技术还没发明出来,为了给食物保鲜,人类就用盐和花椒粉佐料腌渍。

香料不单单是腌制保鲜的法宝,想象下如果没有香料,我们所吃的,也就是寡淡无味的清汤挂面。它才是隐藏在美食里的大boss。

△香料歧路/《风味人间》

别以为印度和新马泰东南亚料理才离不开香料,单单姜葱蒜、十三香、火锅底料,甚至一颗花椒,都可以独领中国美食的半壁江山。

单拎出一味香料,就能窥探到中国地大物博的美食地图。

△香料歧路/《风味人间》

香料,中世纪炫富的标志

香料,一开始不仅仅是美食里的一味调味剂那么简单。

要是穿越回去问问麦哲伦为什么想要来一场历史上的第一次环球航行,别想着他只是想绕着地球兜一圈来证明地球是圆的。

他会回答你:一开始我就是奔着找东方的香料去的。

△麦哲伦航行线,经过印尼东部的马鲁克群岛,被欧洲人称为“香料岛”(Spice Islands)/lib-dbserver.princeton

香料这一词,古时候对西方人来说,她就是带着挑逗气息的东方妖精

这种气味引诱着欧洲先驱们,比如葡萄牙和西班牙,以及后来居上的英国和荷兰,他们为了寻找获得来自东南亚的桂皮、丁香、胡椒、肉豆蔻,甚至不择手段争夺。

因而从某一层面来说,香料搅动的,是大航海时代风云变幻的权力格局。

△当时的马拉巴尔,印度人在收货胡椒,一个欧洲商人在品尝。原载《上流社会奇事记》/slideplayer

当时的香料有多贵?

古欧洲流传着“贵如胡椒”(Cher comme poivre)这句古老的法国俗语。

这么说吧,在12世纪中期的英国,一磅胡椒抵得上英国国王的葡萄园工人,足足工作一周的工资。

到了13世纪,一磅肉豆蔻皮可以换三只羊,一磅肉豆蔻是半头牛的价格

△万丹市集,图片来自于《印度历史》,H代表香料摊位,R代表米摊位,M代表肉铺,S代表贸易商聚会之处/eablanchette

香料虽然生于荒山野岭,但它在中世纪的欧洲,堪比LV、GUCCI这些奢侈品。

举个例子,我们现在习以为常的胡椒,在古代谁有谁家就是土豪贵族级别。

如果身上没有带钱,胡椒还能当钱使,还可以用来交耕地税等各种税、交租、还款、发放薪俸等等。

△香料贸易/spiceparadise

胡椒在15世纪之前的中国,也是上层贵族等级才能用得上的,同样可以是流通的货币工具。

《金瓶梅》的第十六回有这样一个花絮,李瓶儿想要改嫁,说:“奴这床后茶叶箱里,还藏着四十斤沉香、二百斤白蜡、两罐子水银、八十斤胡椒,你明日都搬出来,替我卖了银子。”

△《长安十二时辰》里出现的薄荷叶

李瓶儿囤着八十斤的胡椒是拿来做嫁妆的。不是贵如黄金,难道还准备拿着吃到天荒地老吗?

至于吗?都说物以稀为贵。香料植物的贸易在以前基本被中东各大势力所垄断。

一千年前,将几粒胡椒或丁香从印度或有香料群岛之称的印尼经波斯带到罗马,转手往往就比原价翻了三四十倍

当时的航线还待开发,稀有的一寸香料背后,不知道经了多少手才到欧洲,香料成了欧洲上流社会彰显身份地位的象征。

△古代贵族的宴会餐桌上,才是出现香料的场合/spiceparadise

其次,香料的贵在于神性的想象力。

最早的香料,经常出现在神庙这样的宗教场合上。

古埃及人用肉桂作木乃伊的防腐和巫术,在古罗马人的火葬上会出现桂皮,相传它能促使亡魂复活,之后便以各种形态融入了中世纪的宗教信仰上。

△埃及艳后身上也有肉桂、豆蔻香/getty

香料还有很多药用保温的功效,我们在宫廷剧里常常会看到“椒房殿”。

古代人用花椒捣成的泥涂在四周墙壁用来保暖避邪,是豪华皇室才有的保暖装备。

△宫廷剧里的“椒房殿”/《美人心计》截图

香料还有一层情欲的魔力。不少香料还被赋予了催情春药的使命。

绅士贵族们约会,会随身带一个肉豆蔻的香包,喝酒的时候还会在酒里佐一点儿香料助兴。

大航海时代的欧洲人,曾为争香料贸易权,而付出了巨大的代价。

荷兰人为了争一个产肉豆蔻的岛屿——岚岛(Run Island)用西部的一个贸易港口新阿姆斯特丹,换来了英国人的肉豆蔻。

于今看来他们也许会后悔,当时为肉豆蔻割舍的代价,就是那个现在我们大名鼎鼎的纽约曼哈顿岛。

△纽约曼哈顿就这样被爱香料的荷兰人换了过去/getty

利润、风险、遥远和模糊混在一起的魔力,早就不仅仅是香料那么简单,拨开气味一层,背后都是权力和欲望。

所以这就是为什么犹太人喜欢在餐桌上放几个巨大无比的胡椒研磨器。

他们并不是有多爱胡椒,只是想炫富:老子有的是钱!

△莫斯塔尔,波斯尼亚和黑塞哥维那的古代黄铜胡椒磨纪念品商店/图虫·创意

中国不完整香料地图

随着贸易发达的现代文明,香料之于我们,已经不再神秘昂贵。

真正落入到厨房,被平民百姓拥戴时,香料才找到了最完美的归属。

当眼光独到的老饕们懂得怎么用当地独有的香料佐菜入味时,香料的灵魂才真正有了烟火气的存在。

香料虽然通常做配菜,但往往四两拨千斤,就能将一道美味食材点石成金。

△四川的风干牦牛肉/《风味人间》截图

对我们中国来说,要是没有香料,抗议最强烈的肯定是川渝人。要让他们穿越到过去没有火锅的年代,简直就是要了他们的命。

某一味香料,往往能代表那个地区的味道。对四川人来说,花椒就是本命。没有花椒的川菜,再辣的菜都是毫无灵魂的。

△火锅是川渝人的本命/图虫·创意

花椒在中国有超过2000年的种植历史,我国花椒总产量就占到了世界的八成以上,妥妥的中国香料之首。

当花椒碰上辣椒,惊天霹雳的野性就像川妹子火辣的爱情。我们叫这种感觉是“麻”,嘴唇舌头滚烫发麻,甚至还有些刺痛感。

这就是一种味觉和嗅觉的双重刺激,川渝人无麻不欢。

懂川菜料理就知道,川菜往往不需要什么太多特殊的食材,三分靠师傅,七分靠“秘制香料”。

四川火锅的博大精深, 就浓缩在了几十味香料里。

川菜的精髓就在于百味融合,也就是四川人常说的:“一菜一格,百菜百味。”

就算你拿最普通的食材比如猪肉和茄子,只要佐上香料,依旧能化平凡为神奇。

△没有十三香,小龙虾就不是小龙虾了/图虫·创意

河南人爱吃胡椒,你看看胡辣汤就知道了。

胡辣汤的起源,就是来源于主料胡椒。胡辣汤的雏形,就是一种具有醒酒消食、驱寒保暖功效的酸辣汤肉粥。

这一原产于印度、东南亚的辛辣香料,根据史料记载最早是在唐代传入的。

神都洛阳则开先河之气,河南人的口味就是在胡椒的培养下形成的,洛阳的牛羊肉汤、烩面、馄饨都爱佐胡椒调汤。

△河南人的胡辣汤,将胡椒用的一绝/图虫·创意

云南人也离不开香料。傣菜风味离不开柠檬和大芫荽,当然构成云南菜最重的一笔,不得不首推薄荷。

去过云南的人或吃过云南菜的人,也许会注意到无论是米线还是什么菜上面,必然会飘着几根薄荷。

△云南盐津县千年豆沙古镇米线/图虫·创意

云南人万物皆可薄荷,吃薄荷的最高境界就是凉拌薄荷叶,嚼起来清凉透爽。

如果你觉得味儿太强了,可以试试薄荷叶炒鸡,还可以蘸啤酒吃,或者薄荷涮羊肉、薄荷牛肉煲、薄荷鳝鱼煲……

木姜子是贵州酸汤鱼的灵魂。

在贵州有这样一句话——没了木姜子的贵州红酸汤,就跟番茄汤没什么区别。

△贵州凯里,苗族妇女的农家红酸汤/图虫·创意

木姜子有一股类似于胡椒与姜综合的特殊香味,香气特别提神,在湖南湖北到重庆一带,木姜子还会用来制作泡菜。

就算讲究食材鲜味,重鲜甜而非重口味的广东人,都有一枚法宝——陈皮。

陈皮于广东人而言,不仅可以拿来泡茶、做糖水、做药引,更重要的是煲汤必备。

粤菜有一道叫陈皮鸭,取的就是陈皮低调温和、蕴久弥香的风味。

△陈皮鸭/《舌尖上的中国》

广东的潮汕人爱香料九层塔,这枚香料同样是东南亚菜系的灵魂一笔。

潮汕人用九层塔已经到了出神入化的地步,这种情结都融在了他们给这枚香料起的这个名——“金不换”。

当然还有一杀伤力极强的武器,那就是复合型香料

当不同的香料组合碰撞,电光火石出来的就是我们离不开的卤水。单凭卤水,就能顶得中国香料地图半边天。

我们的家常菜红烧肉、炖猪脚、驴肉火烧、各种卤味腊味,是八角、丁香、肉桂等等香料的集大成者。

各种性情各异的香料相互碰撞平衡,激荡出一种浓郁的芳香。

△香料做卤水的精道/《风味人间》

传统的香料组合,几乎纵横大江南北各大菜系。

新疆和兰州人离不开的孜然,不只是有孜然磨成粉,还有八角桂皮之类的其他香料复合而成。

△八角/《风味人间》

香料在中国铺开的美食地图,远远不止这些。

别否认了,你就是离不开香料

澳大利亚作者杰克·特纳在那本书《香料传奇》的结尾中,曾经感慨香料的沦落。

从最开始的统领地位,到现代社会沦为庸俗之物,香料已经丧失了原有神秘和魔幻色彩。

早在17世纪中叶,在烹饪中大量使用香料已经被看做是圈内的笑话了。近代以来,食用香料的大多是穷人而不是富人。

△去印度,香料市场是一大特色/events

现在站在美味金字塔顶端的,是野味、原味以及鲜味。反而在当今时代,用太多香料,会显得欲盖弥彰。

老艺术家曾经在马来西亚吃到印度香料饭。那道菜香料完全是主角,仅仅只有香料盖饭而已。说真的接受不来,一口就好像被塞了一嘴的香水,味道久久没法散去,真的是永生难忘的不适。

△印度香料饭,就是生猛的香料味/blog.xuite

香料的属性决定了它还是没法做主,喧宾夺主的结果显然不讨好。用的美妙,香料就是画龙点睛之笔。

它独添的是更高的层次感,调动人类的味觉嗅觉乃至触觉,某种程度上它可以是美味的魔术师。

△重口味毁掉年轻人/图虫创意

香料是吃货的毒药,都说当今的中国人是被重口味支配的,有多少人爱吃辣,就有多少人没法离开十三香、老干妈。

尤其是近四十年来,川菜湘菜正在征服中国人,乃至世界人的胃。

△川菜正在统领世界人的口味/nytimes

腌制品卫生安全问题常年被媒体曝光,香料的地位岌岌可危了,正在被工业时代的香精味精所替代。

在食品工业时代,为了追求低成本高利润,不惜用廉价的食材,用强劲的调味香精吸引消费者,就比如前段时间爆出的辣条问题。

△今年315曝光的辣条卫生乱象

这种现象同时也验证了一点:我们越来越没法离开香料。

没有香料的食物,肉再肥美都像没有被叫醒的空壳,未免太单调了。

当香料不再成为所谓权力和阶级的象征,当人类也不用为一寸如金的香料争夺时,香料融到了每个平民生活里,成了不同地域的人们也能交流的美食语言

美味在这样的碰撞中达到理解、认同甚至融合,总会形成一个最大公约数。

就像《风味人间》里所说的:“人们不停追寻着香料的气息,既陌路相逢,又殊途同归”。

随着人造肉世界潮流的兴起,世界人民更没法不拥抱香料了,那就是食欲的一部分。

马克·彭德格拉斯特曾在总结他的可口可乐历史时,透露了这个世界上人们喝得最多的肥宅水秘方——里面是有加桂皮和肉豆蔻这样的香料的

你看吧,香料一点也不过时,它还是时代的口味,早就隐形遁迹在了成千上万的肥宅水重度上瘾者的体内。

谁有想到的肥宅水后劲能持续到一百多年?说不定就是香料的力量。

△我们有多离不开肥宅水,就有多离不开香料/historyof

参考资料:

1. 《鱼翅与花椒》扶霞·邓洛普

2. 《香料传奇——一部由诱惑衍生的历史》 杰克·特纳

3. 环球航行五百年|麦哲伦:那次航行原本是寻找香料 澎湃新闻

4.“贵如胡椒”:香料成为中世纪西欧的奢侈品现象析论 田汝英

5.《风味人间·香料歧路》

6. 西欧中世纪社会生活中的香料文化 田汝英

7.香料与世界 余昕

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