泸州老窖的窖

 

酒是人类在漫长岁月中留下来的好东西之一，从酿酒到饮酒，已渐渐演变成一种文化。几乎每个民族都有自己独特的酒文化。我们知道欧洲很少有白酒，而白酒在中国却是酒文化的代表。
从酿酒工艺上来看，欧洲人与我们也不一样。虽然都有窖，但泥窖酿酒是中国人的发明。在中国，最有名的窖当数四川的泸州老窖。它的名气已远远超出了酿酒行业，用今天的眼光看，它已是文物，1996年国务院就将它确定为国家级保护文物，命名为泸州老窖“国宝窖池”。同时，它的名气也已越过国门，被吉尼斯组织确定为世界最古老的酒窖。
 泸州老窖“国宝窖池”就是典型的泥窖，它是一个由黄泥筑成的发酵窖器。只是对于黄泥的要求非常高，必须细腻无沙，粘性很强，经过防渗处理能够长期保水。这样的黄泥不是所有地方都有，泸州老窖能够历经400多年不损坏，就是因为这里的黄泥特好。
新建的泥窖，一开始仅能产三曲、二曲，约经十年后，可产部分头曲，而酿制特曲酒的窖龄必须在三十年以上，有50年窖龄的窖池才能称为老窖。
 窖泥在历史的长河里，经过若干年浸润，泥色由黄变乌，由乌转灰、转乌黑、再转灰白，泥质也由柔变脆，在光线的照射下闪出红、绿、兰等色彩，且有一种回沁脾胃的香味，这时，酿出的酒格外香醇浓郁、清冽甘爽，饮后回味无穷。
从现代微生物的角度看，泥窖是一个集糖化发酵、酯化等多种生化反应于一体的酿酒容器。其实，泥窖本身就是多种微生物的载体。养护得好的泥窖，是多种微生物固定化，没有半衰期而且效果越来越好的生化反应器。老窖中的微生物在特定的环境下经受酸水、酒精的考验，适应的留了下来，时间一长，窖池就成了优良菌种的繁衍池。酿酒过程中产生的酸水，不断向窖泥深处渗透，酸水中含有丰富的营养，为微生物的繁衍驯化提供了物质保证。微生物在其生命活动中产生香味。因此，窖龄越长，窖泥中繁衍的微生物及微生物产生的香味物质就越多，产出的酒自然品质不凡。