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油条

(2011-12-16 07:41:25) 下一个

 

南方人喜欢吃油条。大饼,油条加豆浆,也谓典型的早餐组合。我们回国探亲休假,肯定也会买上一些热热的,脆脆的油条解馋。不过回国吃油条还是要注意一些问题。下面是国内一些行家对油条生产做的一些测试,供参考。

正常的油条,切开后,断面呈网格状。

 

添加洗衣粉的油条,膨大,有大气孔。

 

 

  实验人员:烹旅系高级技师、一级实习指导教师柴老师

  实验准备:12月13日8点,柴老师按正常做法,将1500克面粉、33克明矾、29克小苏打、17克食盐倒在一起,加入1050克水,和面发酵。为了便于实验,柴老师将这一发酵面团一分为三,一块加入10克洗衣粉,一块加入3克臭粉(碳酸氢铵),另一块则为正常的发酵面团。


  实验一

  正常的油条:切开后,断面呈网格状

  当天下午1点30分,柴老师拿出发酵好的3块面团,开始现场实验。第一次实验是炸正常的油条。只见柴老师熟练地把面块切块、拉长,然后放入油锅里。在高温的色拉油中,拉长的面块很快漂浮起来,慢慢膨胀成了一根金黄的油条,一出锅,一股熟悉的油条香味扑鼻而来。

  凉了一会,记者开始品尝,表面酥脆中间松软,口感不错。仔细观察,这根油条的断面呈网格状,偶有气孔。

  实验二

  洗衣粉油条:膨大,有大气孔,异味浓

  柴老师接着做第二个实验,他拿出添加了洗衣粉的发酵面团,切块、拉长后,放入油锅里。跟正常油条不同的是,这次油条膨胀的幅度更大,看起来卖相特别好。

  不过,刚一出锅,一股浓烈的洗衣粉味道就扑鼻而来。一分钟后,味道淡了很多。但直到完全冷却,这股味道依旧淡淡地存在。撕开油条,这种洗衣粉的异味又浓烈起来。

  从中间切开后,发现这种油条几乎是中空的,里面是一个大气孔,不是正常油条的那种网格状结构。

  柴老师介绍,完全用洗衣粉代替小苏打和明矾揉进面团发酵,是行不通的,因为这样炸出来的只能是“面棍”。

  实验三

  臭粉油条:口感脆,有氨水味

  第三次实验开始了。这次的实验对象是加了臭粉的发酵面团。柴老师将面团切块、拉长后,放入油锅里。

  油条出锅后,看起来金黄膨大,比一般正常油条要好看一点,但区别不大。最主要的是,这种油条吃起来口感较好,比较松脆。但在刚出锅时,这种加了臭粉的油条会散发出一种轻微的氨水味。不过,大约10秒钟后,这种氨水味就散去了。

  柴老师介绍,现在有不少店家,为了卖相好口感佳,炸油条时,会加臭粉。臭粉是一种食品添加剂,学名叫碳酸氢铵,是化学膨大剂的一种,加热时会产生氨气。臭粉一般用在油炸品中,因为在高温下,氨气易于挥发。少量食用对人体没什么害处。


  吃油条前,先闻一闻

  有着30多年面点制作经验的柴雄老师说,市场上,添加洗衣粉炸油条的情况不太可能存在,因为这种洗衣粉油条味道太难闻,绝对没有回头客。尽管如此,这种洗衣粉油条也不是说绝对没有,所以,市民在买油条的时候,不要光看油条的卖相好不好,食用之前最好先闻一闻,如果有异味,而且持久不散的,就要小心了。

  柴老师还提醒,因为老油加热后的油温较高,油条如果用老油炸,看上去显得焦黄,卖相比较好看。但老油容易致癌,市民们买油条时,还要注意炸油条的油锅,越黑越混浊说明老油越多。


  教你学做无铝油条

  传统的油条配方里都要添加明矾和小苏打。

  因为这两样东西混在一起会发生反应,产生二氧化碳和氢氧化铝。二氧化碳使面团膨松,氢氧化铝胶体使面条油炸后产生酥性,缺一不可。

  但明矾含有大量的铝元素,长期食用,会沉积到骨骼中,会使骨质变得疏松;沉积在大脑中,可使脑组织发生器质性改变,出现记忆力衰退。

  为此,现在不少城市提倡使用无铝油条膨松剂。

  因为无铝油条膨松剂不含明矾等,而且一次性和面即可。外观和口味上也都能保持优质品质,口感松软,无涩味;面质雪白、营养价值高;用量只及常规发泡粉的一半。

  无铝油条膨松剂一般超市都可以买到。

  这里,给大家介绍一种无铝油条的家庭制作方法——

  配料:

  面粉1000克,无铝油条膨松剂20~30克,食盐15克,白糖1克,水560~600克。

  做法和步骤:

  将油条膨松剂与面粉、食盐、白糖、水、油搅拌至面筋充分形成,和成面团;醒15分钟,双手揣面,反复揣面3次至面坯光滑;分割成小面团,盖上薄膜,并在36-40℃(夏天可在常温下放置)静置2~3小时;将醒好的面团拉开,擀成均匀的长条;用刀将其切成3~4cm的面坯:两块面坯叠在一起,中间压一下待用;油锅烧至7~8成热(200~220℃),将油条坯子放入油锅炸制;约3分钟,待油条炸至金黄色成熟时取出即可。

 

 

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阅读 ()评论 (5)
评论
meowzilla 回复 悄悄话 回复微波仙子的评论:
co: 问
英文是什么啊?
微波仙子 回复 悄悄话 请问哪有无铝油条膨松剂卖?
大臭臭 回复 悄悄话 很长知识,谢谢分享.
无名男英雄 回复 悄悄话 怪不得吃永和的油条有股尿素味,原来是臭粉油条。台湾人真不地道。
谢若思 回复 悄悄话 这次回国吃了不少油条。知道多吃不好,还是忍不住。
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