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戚风蛋糕经验总结 2019-01-02 20:43:00 且行且珍重

(2019-01-03 16:37:25) 下一个

戚风蛋糕经验总结


 

戚风蛋糕人称气疯蛋糕是有其原因的。几年前开始接触,光方子就抄了四五个,每个方子下面还有若干微调的变化,但是从来没有办法做出像网页、烘培书或博客、YouTube上那些大牛们演示的那样柔软如云,细腻可口的戚风蛋糕。本人又偏偏有些完美主义,塌陷的戚风能算戚风么?失望之余就慢慢放下,一直没有办法兑现对孩子的生日蛋糕的许诺。最近有朋友演示了从YouTube 小高姐那里看来的方子做的很漂亮的戚风蛋糕,我这颗吃货的心又死灰复燃,外加因着对两小儿生日蛋糕的歉疚之心,将戚风蛋糕研究推至新高度。

配方抄的小高姐的,这里谢过。

【戚风蛋糕】

  1. 鸡蛋5个
  2. 油75克
  3. 低筋面粉100克
  4. 牛奶75克
  5. 白醋10克
  6. 糖75克

【做法】

首先,蛋黄糊制作:

  1. 油75克,面粉100 克,搅拌均匀
  2. 放入5个蛋黄、牛奶75克,切拌均匀

其次,蛋白糊制作:

  1. 五个蛋白,加入10克白醋,高速搅拌到出现大泡沫
  2. 加入三分之一的糖,继续搅拌
  3. 分次加入剩余的糖,搅拌至干性发泡。

接下来,混合均匀蛋黄糊和蛋白糊,不详细讲

最后,烤盘盖上锡箔纸在预热好的烤箱里330F/165摄氏度烤20分钟,20分钟后取走锡箔纸,降低温度到310F/155摄氏度再烤20分钟(上下火)。(**这个每家烤箱需要自己调试**)

以上是小高姐的配方。按原方我烤了三盘蛋糕。烤的时候,在烤箱里面很好看,发的表面光滑均匀,很少开裂,颜色也很好。但是一旦拿出来倒扣放凉,慢慢就开始回缩,塌陷,或者底部有大气泡,但是口味不错,两个孩子半天就能吃掉一个,三盘根本不够。既然孩子这么喜欢,当娘的就义不容辞继续跟蛋糕死磕,做不出完美蛋糕誓不罢休。因为还要靠着这个蛋糕做生日蛋糕啊。

不过小高姐的视频给出了关键信息:蛋白打发不是关键,温度控制是关键。上网搜攻略,看到戚风蛋糕失败最常见的问题有下面几种:1, 表面塌陷;2底部凹陷呈环形山;3塌腰(侧面不挺拔,往里凹);4东非大裂谷;5组织不细腻,有很多大小不均气孔;6蛋糕高度不够。一一对来,发现我的烘烤过程中最常见的是1,表面塌陷,进一步发现是烤箱温度问题。将信将疑,发挥工程师特长,对温度变量进行调试,最终我家的烤箱用了360F/40-45 min,烤出来的蛋糕几乎没有塌陷,剖面还是有一些些湿。并不见得是最完美的戚风蛋糕。但是这个是对的方向,比我以前做的都要好。看来今年的生日蛋糕有希望了。

总结一下几个关键点:

  1. 蛋黄糊稠度,用低筋面粉不会起筋,以Z字或M字型搅拌,搅拌棒拎起,蛋黄糊呈流线型顺畅流下。
  2. 蛋白打发至干性打发,但不是关键因素。
  3. 烤箱温度是关键,需要反复实验直至工艺成熟。最终我家的烤箱用了360F/40-45 min。最开始的几次烤,都会出现在烤箱里面发的很好,等拿出来倒扣放凉就回缩塌陷,切开看剖面比较湿,最开始还以为这个配方奶和油太多的缘故,最终发现是没有烤熟的缘故。慢慢提高温度后问题解决。

 

 
紫色公主 发表评论于
不论是爱厨,还是贝太,都一再强调,戚风蛋糕关键在于蛋白是中性发泡,而不是干性发泡。这是常识。
楼主,小高姐的方子讲的是偏干的湿性发泡,其实在烘焙里准确的叫法就是中性发泡,而不是你写的干性发泡。你理解错了。
下次试试中性发泡,一定会成功的。
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