万湖秋枫

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【厨房里露一手】蒸韭菜肉包子

(2016-10-22 18:05:42) 下一个

多年来听到不少朋友诉苦,蒸包子大都是以失败告终。每次满心欢喜,可一揭蒸锅盖眼看着那些包子像泄了气的皮球,一下全瘪去了。

这模样的包子像不像XXXXX?(To keep my blog politically correct, I removed several characters that may be offensive to a reader)

俺家是南方饮食习惯,对做发面食品大不灵光,以前也有类似遭遇。所以尽量不蒸包子。可是越不做水平越差。后来经一位大侠指点,手艺突飞猛进。

要点之一是面要发好,之二是面的处理handling。

原料很普通:通用面粉(面粉来源很重要,Gold Medal 最好;有些store brand也可,有比较才能有鉴别),干酵母。

面粉掺入干酵母后拌匀,用温水和好。有一说法是要在面里加少许白糖或食盐,以增强酵母活力。但经过试验发现效果不显著。

室温(25摄氏度上下)下发酵3个小时。每过45-60分钟揉一次 (用刀切开看看,有过大的气泡表示面尚未揉匀)。

包子皮要有一定厚度,不能擀得太薄;剂子大小要适当。比方说40-45克重的剂子,皮擀成4-4.5英寸直径,不要太大。剂子切好后要揉匀后再杆成皮。空气干燥时,最好用湿毛巾盖上,以避免剂子和皮脱水变干。

包子包好后可以用muffin cup纸衬垫,在蒸锅里加盖放置20-30分钟(所谓的“第二次发酵”)。

蒸好以后就是这个样子。

用这法子屡试不爽。

施雕虫小技,以抛砖引玉。

祝周末快乐!

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阅读 ()评论 (36)
评论
plum59 回复 悄悄话 回复 'tea_fan' 的评论 : bleached, enriched, pre-sifted好多洋字码,请俺咨询吧。欢迎茶妹。
tea_fan 回复 悄悄话 这是bleached flour? 为嘛能白白胖胖的。
plum59 回复 悄悄话 回复 '闲闲客' 的评论 : 这牌子面就是好,没掺假。
闲闲客 回复 悄悄话 回头看看,请教顾问,你那个牌子的面里面加了啥支持膨胀的物质吧?
plum59 回复 悄悄话 回复 '围观的' 的评论 : 我有个朋友也是这么认为。可我以前用的也是这个蒸锅,包子就是蒸不好。锅,灶,火候都没变,唯一改变的就是面。不过您不妨用支架+大眼蒸屉试一下。这种屉应该能买到。祝你成功。
围观的 回复 悄悄话 樓主的"大眼"蒸鍋,是蒸包子的关健吗?我用的"小眼"蒸鍋,老是蒸不好,有关系吗?请教。先謝了。
plum59 回复 悄悄话 回复 '路边的蒲公英' 的评论 : 删掉的伤了您的感情并侮辱了包子字眼。
路边的蒲公英 回复 悄悄话 不应该有歧视病人(麻风病患者)的言语。
plum59 回复 悄悄话 回复 '闲闲客' 的评论 : 可不是,请你再仰望几次,请俺当顾问吧,哈哈哈哈。。。
plum59 回复 悄悄话 回复 'x潇潇' 的评论 : 欢迎潇潇来访!
plum59 回复 悄悄话 回复 '兰花地主' 的评论 : 俺以前吃过鸡蛋韭菜加粉丝馅的包子,是不错!
闲闲客 回复 悄悄话 瓦瓦,包子真是你做的?我仰望一下!我去年想学做包子,买了一包干酵母,希望还可以用来试试你的诀窍 :0
x潇潇 回复 悄悄话 好办法!
兰花地主 回复 悄悄话 看着好馋人!特爱吃韭菜包子,馅里加些粉条会更提味。
plum59 回复 悄悄话 回复 'lilywanda' 的评论 : 谢谢夸奖。以后俺把得麻风病的包子送给您了!:))
plum59 回复 悄悄话 回复 'mudanxianzi' 的评论 : 这是方法之一。另一种是给懒人用的,就是先把干酵母和干面粉搅拌匀后在加水。在Red Star酵母的Baking Tips上都有。
plum59 回复 悄悄话 回复 'xiaoji' 的评论 : 对,我是用的红色的。蓝色是叫Quick rising,也许酵母活性高点儿?
plum59 回复 悄悄话 回复 '蓝天白云915LQB' 的评论 : 您这个问题太高深。我以前也这么以为。可是每次下屉的包子看着更白胖:))
plum59 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 : 那太好了,祝您成功!
plum59 回复 悄悄话 回复 'jiang9xiong' 的评论 : 这个不是太精确,跟酵母的活性有关。我用的比例大概是每袋(1/4 Oz)酵母加2磅干面。
lilywanda 回复 悄悄话 再罗嗦一下, 感觉楼主的包子面皮更好吃, 第一张那种馅更好吃。
lilywanda 回复 悄悄话 这包子真好看, 白白胖胖的。楼主真聪明能干。只要有得吃, 第一张照片那种包子也可以。
plum59 回复 悄悄话 回复 'DanaD' 的评论 : 可能是馅太大太稀。再试几次,祝你成功。
plum59 回复 悄悄话 回复 '麻辣鸡丝' 的评论 : 多谢夸奖!
plum59 回复 悄悄话 回复 'ruwan2' 的评论 : Overcooking won't kill the taste. I only steam it for 12 minutes. You don't want to under-cook the meat, right?
mudanxianzi 回复 悄悄话 酵母放水里化开,再用水和面
xiaoji 回复 悄悄话 Yeast 有两种,(袋子颜色不同)。你肯定是用的红色的Yeast?
蓝天白云915LQB 回复 悄悄话 你是两层一起蒸吗?,最好一层一层蒸,否则下层会有个别被滴上水,瘪下去。
无法弄 回复 悄悄话 太棒了!一定要试一下
jiang9xiong 回复 悄悄话 请教一下面粉和酵母的比例是多少呢?
DanaD 回复 悄悄话 这个做得太漂亮了。我面发的蛮好,就是捏的不好,蒸好多会开口。
麻辣鸡丝 回复 悄悄话 做的真好,肯定好吃!
ruwan2 回复 悄悄话 Good! How long do you cook, what power is the stove when cooking? You don't give a photo of the Baozi inside. I like the green Jiucai color, but it could be not green when over cooked


Thanks
plum59 回复 悄悄话 回复 '爱吃肉的胖子' 的评论 : 原来是胖子来了。那些包子全归你了!没错儿,五花猪肉加韭菜,no fail recipe。哈哈哈哈。。。
爱吃肉的胖子 回复 悄悄话 里面放的五花猪肉陷儿?
爱吃肉的胖子 回复 悄悄话 赞!第1张图里的包子更馋人,感觉里面的油汁都出来了,yummy yummy。。。。
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