鼓楼
鼓楼
正文
说到月饼， 自然想到”高糖“ 和”高油“， 和“健康”二字沾不上边。 但这个超级
不健康的东西似乎人人爱吃，也包括我家LD。中秋节是要过的， 没有月饼的中秋似乎
并不成”节“。 来美后的奢望之一就是吃口”好吃“的月饼，几年来中国店、韩国店
、Costco的月饼试了不少，勉强能看得上的只有香港”荣华“的一款，四块，装在一个
土土的铁盒里。这是广式，其实爱的月饼却是苏式的鲜肉馅， 刚出炉的， 热热地有点
烫嘴， 咬一口，有汁水， 酥香的饼皮夹着微甜的肉馅融在舌尖上，是每次想到都让人
垂涎三尺的美味。 可这样的东西，上哪儿买去！
买不到，只能做。我对做所有的面食均不在行，不免惴惴没有自信。看了不少做月饼
的方子，定了个制作方案。既然是自己做，保证口感的同时，还要兼顾健康，这个是最
难的。
1、油皮和酥皮。油皮要用"高筋”面粉，酥皮要用“低筋”的。我对 "高筋低筋“的概
念一直有点含糊，只知道"筋"指“筋道”，高筋面用来做面包，低筋面和出来较松散，
是做蛋糕的。同时想用全麦面而非白面，这样更健康。跑了二家店，终于发现了这个—
—"Bob's Red Mill Whole Wheat Flour"。
2、油。 做月饼和酥皮的时候要用猪油，至少用不含水分的酥油，据说起酥最好。但为
了健康，猪油酥油是不能用了，决定用橄榄油。也不知道这个油里的含水量，做出来看
罢，这是我最吃不准的一步。
3、肉馅。 一般要用三分肥七分瘦的，这样才滋润多汁。我则全取精瘦肉，加水、酱油
、葱末、糖和生鸡蛋搅拌上劲。苏式月饼的馅心是微甜的，糖要适量多放些。馅心拌得
比较稀，来弥补没有肥肉的不足。 肉馅稀了，不成形，不好包，可把拌好的馅放进冰
箱的冷冻室冰一下。
4、制作。 先和油皮：高筋面粉掺温糖水，略微搅拌一下让面粉结成小块，再倒入橄榄
油揉匀。 面一定要软。和好了的面要放入密封的容器里醒一醒。再和酥皮：低筋面掺
油（油和面的比例差不多是1：2），把面和成不能成型的一堆。 酥皮要比油皮稍微稀
些。 下一步是取油皮一小块（ 大小没有定论， 看月饼想做多大了）， 用手压成圆圆
的一块， 把酥皮（大小和油皮相似）包起来后压扁， 用擀面杖擀成长条形薄饼， 卷
起来再擀一次， 再卷起成团， 压平， 擀成圆饼后就可放馅了， 这和包包子相似，
只是不用打褶。 包好的月饼开口向下放入垫了锡箔纸的烤盘， 微微压扁。上面拍上炒
熟的白芝麻。 待烤的月饼上要用湿布盖好，防止干裂。
这样一气做了一打， 烤箱预热200度， 下炉开烤。十分钟后觉得不太对劲儿－－月饼
表面还是非常软，急忙上网查了下， 发现200度指的是摄氏而非华氏，这个低级的错误
犯的真不该！赶紧升温至400F, 又烤了十五分钟，月饼出炉了。
迫不及待尝尝， 起酥起得很好，馅子也挺滋润多汁，但因为刚开始温度弄错了，觉得
似乎外皮有点发干。看看时间还有，索性重新和面又做了一打，这次在肉馅里多加了些
酱油和糖，让它味道更浓些。 烤箱400F 烤16分钟，出炉!
用LD的话， 这月饼和我们”在苏州吃的没什么两样“， 外皮酥、软、松， 内馅儿浓
香鲜甜。 月饼的滋味并未因为添加的”健康元素“而稍减。 晚上的主菜是香草烤鸡，
Organic 的白条鸡， 加上自己院子里种的三种香草、柠檬和洋葱， 烤得皮脆、肉烂
、骨酥； 配菜是大煮干丝，水芹炒白干。 主食是南瓜小米绿豆粥一锅（南瓜也是自家
园子里采的）， 加上这鲜肉月饼。 一家人在房后的Deck上点起蜡烛吃这中秋”团圆饭
“。 树林里的秋虫鸣个不停，月亮远远地从树梢上冒出来，这就是2013年的中秋了。
图一、荣华月饼
图二： 做好的月饼
图三：Bob's Red Mill 全麦面
不健康的东西似乎人人爱吃，也包括我家LD。中秋节是要过的， 没有月饼的中秋似乎
并不成”节“。 来美后的奢望之一就是吃口”好吃“的月饼，几年来中国店、韩国店
、Costco的月饼试了不少，勉强能看得上的只有香港”荣华“的一款，四块，装在一个
土土的铁盒里。这是广式，其实爱的月饼却是苏式的鲜肉馅， 刚出炉的， 热热地有点
烫嘴， 咬一口，有汁水， 酥香的饼皮夹着微甜的肉馅融在舌尖上，是每次想到都让人
垂涎三尺的美味。 可这样的东西，上哪儿买去！
买不到，只能做。我对做所有的面食均不在行，不免惴惴没有自信。看了不少做月饼
的方子，定了个制作方案。既然是自己做，保证口感的同时，还要兼顾健康，这个是最
难的。
1、油皮和酥皮。油皮要用"高筋”面粉，酥皮要用“低筋”的。我对 "高筋低筋“的概
念一直有点含糊，只知道"筋"指“筋道”，高筋面用来做面包，低筋面和出来较松散，
是做蛋糕的。同时想用全麦面而非白面，这样更健康。跑了二家店，终于发现了这个—
—"Bob's Red Mill Whole Wheat Flour"。
2、油。 做月饼和酥皮的时候要用猪油，至少用不含水分的酥油，据说起酥最好。但为
了健康，猪油酥油是不能用了，决定用橄榄油。也不知道这个油里的含水量，做出来看
罢，这是我最吃不准的一步。
3、肉馅。 一般要用三分肥七分瘦的，这样才滋润多汁。我则全取精瘦肉，加水、酱油
、葱末、糖和生鸡蛋搅拌上劲。苏式月饼的馅心是微甜的，糖要适量多放些。馅心拌得
比较稀，来弥补没有肥肉的不足。 肉馅稀了，不成形，不好包，可把拌好的馅放进冰
箱的冷冻室冰一下。
4、制作。 先和油皮：高筋面粉掺温糖水，略微搅拌一下让面粉结成小块，再倒入橄榄
油揉匀。 面一定要软。和好了的面要放入密封的容器里醒一醒。再和酥皮：低筋面掺
油（油和面的比例差不多是1：2），把面和成不能成型的一堆。 酥皮要比油皮稍微稀
些。 下一步是取油皮一小块（ 大小没有定论， 看月饼想做多大了）， 用手压成圆圆
的一块， 把酥皮（大小和油皮相似）包起来后压扁， 用擀面杖擀成长条形薄饼， 卷
起来再擀一次， 再卷起成团， 压平， 擀成圆饼后就可放馅了， 这和包包子相似，
只是不用打褶。 包好的月饼开口向下放入垫了锡箔纸的烤盘， 微微压扁。上面拍上炒
熟的白芝麻。 待烤的月饼上要用湿布盖好，防止干裂。
这样一气做了一打， 烤箱预热200度， 下炉开烤。十分钟后觉得不太对劲儿－－月饼
表面还是非常软，急忙上网查了下， 发现200度指的是摄氏而非华氏，这个低级的错误
犯的真不该！赶紧升温至400F, 又烤了十五分钟，月饼出炉了。
迫不及待尝尝， 起酥起得很好，馅子也挺滋润多汁，但因为刚开始温度弄错了，觉得
似乎外皮有点发干。看看时间还有，索性重新和面又做了一打，这次在肉馅里多加了些
酱油和糖，让它味道更浓些。 烤箱400F 烤16分钟，出炉!
用LD的话， 这月饼和我们”在苏州吃的没什么两样“， 外皮酥、软、松， 内馅儿浓
香鲜甜。 月饼的滋味并未因为添加的”健康元素“而稍减。 晚上的主菜是香草烤鸡，
Organic 的白条鸡， 加上自己院子里种的三种香草、柠檬和洋葱， 烤得皮脆、肉烂
、骨酥； 配菜是大煮干丝，水芹炒白干。 主食是南瓜小米绿豆粥一锅（南瓜也是自家
园子里采的）， 加上这鲜肉月饼。 一家人在房后的Deck上点起蜡烛吃这中秋”团圆饭
“。 树林里的秋虫鸣个不停，月亮远远地从树梢上冒出来，这就是2013年的中秋了。
图一、荣华月饼
图二： 做好的月饼
图三：Bob's Red Mill 全麦面
评论
Alabama
2013-09-21 05:34:42
回复
悄悄话
上海的肉月饼确实好吃！ 再接再厉！
Blue.Crab
2013-09-21 00:36:15
回复
悄悄话
馍!
剑吼西风
2013-09-20 18:55:48
回复
悄悄话
象烧饼
登录后才可评论.
