食色浪漫（十六）“北京”烤鸭

想在北美做一只正宗的北京烤鸭是不可能的，因为没有正宗的原料 ---- 北京填鸭，所以在这里只有北京人烤的鸭子，简称为“北京”烤鸭。

烤鸭 原料：
生鸭子一只，约 2000 克；
辅料：
五香粉 1 茶匙；
食盐 3 茶匙；
苹果 1 个；
洋葱 1 个；
蜂蜜 1 汤匙；
白醋 1 茶匙；
白酒 1 汤匙；
清水 半杯
佐料：
葱段、甜面酱、黄瓜条。
作法：
一、 将五香粉和盐涂于鸭子体内；
二、 再将苹果、洋葱一分为二填于鸭腹；
三、 用牙签或棉线缝合鸭腹；
四、 从颈部向鸭子体内打气，直至鸭子充气鼓起，用绳子扎住鸭脖以防漏气；
五、 烧好一锅开水，左手提住鸭子两个翅膀，右手用勺舀开水先烫腹部封口处，
再烫全身，反复几遍，使毛孔收缩，表皮层蛋白质凝固；
六、 将半杯清水加蜂蜜、白醋、白酒混合后涂于鸭身；
七、 把鸭子吊在阴凉通风处，约 6 、 7 个小时，使鸭皮内外水分晾干；
八、 烤箱底层放一烤盘，将鸭子架于中间， Bake 375F 约半小时，Broil 375F 侧面各10分钟、
背面和腹面各烤10 分钟，烤前用锡纸包住四肢；
九、 片鸭。

薄饼 原料：
面粉（中、高筋均可） 1.5 杯；
热水 1/3 杯；
凉水 1/4 杯
作法：
一、将面粉加入热水，搅拌，再加凉水，和成团，盖布醒 30 分钟以上；
二、切剂，约 24个；
三、将剂压扁后，刷油，码起，四个叠在一起，擀平，直径约20公分；
四、中火（ 5 以下），无油，饼下锅，鼓起后翻面，揭下一张，以此类推。

原装鸭子


裸鸭


在鸭腹中填入对切的苹果和洋葱


缝合的鸭腹


风干中的鸭子


风干好的鸭子


侧卧于烤箱内的鸭子


新出炉的鸭子


瞧这色呈枣红、油润发亮、皮脆肉嫩、腴美香醇的烤鸭

[乂爻]

回复netghoster的评论:
打气是为了让皮与肉分离，产生脆皮的效果；
是打在皮与肉之间，有点儿象医院的注射“皮试”；
用打气筒；
打到整个鸭子鼓起来，很饱满的样子；
扎紧，不会漏很多，马上用开水浇，毛孔收紧，就可以了。

[netghoster]

这个烤鸭看起来真不错。很想学着做做看。那个打气的过程令我很困惑。打气的作用是什么？气是打在皮下吗？打气用什么工具？打到什么程度？会不会漏气？