怀旧：几款从前的下酒小吃 + DIY

by 无名乱走笔

锅巴

太阳牌锅巴啊，本人喝酒鼎盛时期的太阳！麻辣的，牛肉的，孜然的，咖喱的，一想到它们我的眼泪就像断线的珍珠往下掉。

 

这牛肉的好像是新口味，感觉一般般。

材料：熟米饭、色拉油、淀粉、盐、辣椒粉、胡椒粉、孜然粉、糖、味精

做法：

1. 米饭（最好是还有点热的哦）加入少量色拉油拌匀；
2. 米饭稍凉一点后拌入少量淀粉、一点点盐，拌匀；
3. 把拌好的米饭放入保鲜袋内，用手捏呀捏呀捏呀(感觉怎么有点儿那个:)；
4. 捏好后，米饭仍然留在保鲜袋中，用擀面杖将其擀成薄薄的一片；
5. 平底锅放油，把擀好的薄片放入平底锅，两面煎到脆；
6. 煎好的锅巴片片用刀切成小块，洒上配料；
7. 配料：盐、糖、孜然粉、胡椒粉、辣椒粉。。。。

五香凤爪

 

做法：

1  一至两磅鸡爪，洗净，剪好指甲（不能省略的步骤）；
2 下油把姜爆香；
3 沥干的鸡爪下锅，加入料酒（一杯）和糖（两勺）去腥味；
4 加入酱油（一杯）、麻油（半杯）、葱（两段）、八角（一瓣）、水（一杯）、老抽（少许）；
5  大火烧滚；
6  中小火煮四十分钟到一个小时；
7  收汤出锅。

冷食热食都好，关键在于要严格按照我的方子来做。

 

油炸花生米

 

这个容易，人人都会做，但不一定都能做得像我做的一样好吃，呵呵。除了下油炸炸完了撒盐，还有以下诀窍：

1）凉锅放花生米；

2）油温切忌过高；

3）花生米不爆炸了，大约七八成熟，就赶快关火准备出锅，千万别等它们炸透了。

关于油温不能过高，这里有专家提示：花生米表层水分的汽化速度与获得的热量成正比，如果油温过高，单位时间里获得的热量太多，花生米表层脱水的速度就过快，其内部水分向表层扩散的速度远不及表面水分的汽化速度，导致花生米表层失水太多和温度升得过高而变煳。在较低的油温下，花生米表层水分汽化速度不至于过大，内部水分经扩散能及时地传至表层，这种表层汽化与内部扩散不断进行下去，可使花生米脱去80%以上的水分，炸出的花生米又香又脆。

 

吃薯片用的dip

我喜欢吃辣，所以喜欢用研得最细的辣椒面，调进sour cream里，加少许盐，搅拌均匀，齐活儿。要是有时间，可以不那么简易，这里还有个比较复杂的配方：cream cheese, sour cream, chill, green pepper, sugar, beef bouillon, onion, cayenne pepper and garlic。 

 

香辣鸭颈

 

原料：

袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁 香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

做法：

1. 鸭颈子的初加工：鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用；
2. 制辣味卤汁：干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用；
   净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 
3. 卤制：把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用； 
4. 要领：
   ＊鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重；
   ＊干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味；
   ＊卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味；
   ＊鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

 

 

特点：香辣浓郁、鲜嫩可口

要是嫌麻烦，可以从国内买真空小包装的，好多牌子做的都不错，但要注意质检，怕做得不干净。

小核桃仁

山核桃——又叫小胡桃、小核桃，生长在气候优越、土壤肥沃、植被茂盛的山区，主要分布于浙西北天目山区，属于稀特产品。每年白露前后成熟。属纯野生果类，集 天地之灵气，真正无任何公害污染的天然绿色食品，也是众多中国干果中品味、营养价值最高的品种之一 。其壳亮薄、味香、松脆、鲜美，誉享全国各地。

常食山核桃、仁产品，具有健脾开胃、润沛强肾、滋补康复、预防冠心病、降低血脂之功效。是一种健康味美、营养丰富的天然绿色营养食品。果肉营养价值 非常丰富。山核桃果仁中含有7.8-9.6%的蛋白质，人体必需的氨基酸占7种以上且含量高达25%以上，还含有22种矿物元素，对人体有必要作用的，营 养价值较高的钙、镁、磷、锌、铁含量十分丰富。

小核桃一般吃奶油和椒盐两种口味，又分手剥和非手剥（买现在成剥好了小包装的）两种吃法，各有各的乐趣。自己剥我就把它算做DIY了，因为要是先剥再自行加工，很难－－自家没有机器，只能连口水一起制作，我看就算了吧。

这小包装现成的，我吃过的里头，感觉上海今牌很好，安徽山里仁的老有哈拉了的，不怎么新鲜。