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糖醋排骨

(2005-01-12 21:12:13) 下一个


在美国出生的ABC们,所谓的America Born Chinese,不喜欢啃骨头。 他们要吃净鱼肉,不要鱼骨头和鱼的头尾;要吃鸡胸肉,鸡翼和鸡腿;要吃猪扒和牛扒…他们能吃的中式菜肴自然很少:椒盐虾,咕噜肉,蒙古牛肉… 最受这些人青睬的是京都排骨:薄薄的一片猪扒带一根细细的骨头,用酒,酱油,食用红色素,和小苏打腌过,裹上面粉炸至酥脆,再在蕃茄酱,糖,水和太白粉调成的芡里打一个旋。

我也喜欢吃甜甜酸酸的炸排骨,不过我喜欢的是糖醋排骨。 做法有点类似:小排骨切段。 烧热锅,加油大火烧滚。 转中火,放入排骨炸至边上呈金黄色。 锅里倒剩很少油,加入酱油,糖,醋,和水,小火燉到水干,每一块排骨都裹上金黄色的油。 可以用柠檬代替醋,起锅前也可以加菠箩。

比起京都排骨,糖醋排骨更酸,一种酿造的醋酸,不是蕃茄酱自然的酸。 这种酸直冲人的味觉中枢;糖醋排骨更甜,甜得过瘾才不会被醋酸压倒;糖醋排骨更红,一种酱油渗透到肉里的红,不是一层表面的色素红;糖醋排骨更润滑,排骨边上浅浅的一层脂肪缓解了干硬的瘦肉纤维;糖醋排骨更香,排骨上的脂肪被油炸焦有一种碳香。

妈妈的糖醋排骨是从一对武汉的老夫妻那里学的。 小的时候,妈妈周日把我放到老夫妻的家里,周末接回家。 老夫妻很善良,我叫他们爷爷奶奶。 我喜欢吃肉,他们常常做糖醋排骨给我吃。 外面供应紧张,也不知道他们从那里搞来的排骨。 妈妈说,他们从孙女的碗里挑肉给我吃。

后来我和爷爷奶奶失去了联系。 等我们再找到他们,爷爷摔断了腿,一个人住在临时搭起的棚子里。 妈妈和我先后去看望爷爷,孤苦伶丁的老人感动得掉下了眼泪。 我听不懂爷爷的武汉话,全部要妈妈的朋友翻译。 我和爷爷照了很多相。 走的时候,爷爷一直送我到车站。 三个月后,可怜的老人去世了。 妈妈的朋友说,爷爷保存着我寄给他的所有信件。

外面很多饭馆供应京都排骨,却很少见到糖醋排骨。 我吃的时候总是觉得京都排骨酸得不够,甜得不够…

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