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红酒焗牛尾

(2005-10-05 20:30:50) 下一个

新鲜牛尾看起来很诱人:一头比拳头还粗,另一头象食指一般细,附在牛尾上的肉也由厚变簿。 牛尾外面有一层筋膜,里面象毛细血管般布满白色的脂肪和筋;这些脂肪和胶质煮后松软滑嫩,不似瘦肉一般干柴,特别适合老年人和小孩吃,对女士美容也大有好处。

俄国人和韩国人有吃牛尾的传统。 可以想出这幅图画:在冰雪覆盖的西伯利亚,连日狂风吹得昏天黑地,使得本来就人烟稀少的小镇死一般沉静。 村头一个孤零零的小木屋在风暴中摇摇欲坠。 屋内陈旧油腻的小桌旁,一个彪形大汉,满脸邋遢的连腮胡须,头戴破棉帽,身裹一件肮脏的貂皮大衣,正在大口大口地从小锅里舀东西吃。 饭桌上一片狼藉,低矮昏暗的汽油灯被烟熏得发黑,旁边横七竖八地堆着吮过的牛尾骨。 左边一个小篮上搭着粗糙的毛巾。 乌黑发亮的小铁锅冒出缕缕白烟,棕色的浓汤表面浮着厚厚一层油,里面隐隐约约几块土豆,胡萝卜,椰菜,西红柿。。。 也许是越吃越热的原故,他摘掉帽子,环顾一下四周,从小篮里抓出面包,撕出一块沾着锅里的汤汁吃,疲惫的脸上泛出淡淡的红光。。。 几百公里外,宽敞的韩式屋里灯火通明,男女老少都盘腿围坐在低矮的四方桌旁。 桌子上摆满五颜六色的小菜,米饭,和海苔片。 一个七八岁的小男孩,嘴里吮着一节牛尾,眼睛却望着阿妈妮把一碗滚烫的汤放在他面前。。。

牛尾汤暖胃抵寒。 在以烹调著称的法国,牛尾配红酒才是正道理。 自古美食与醇酒有种浪漫的情调,闻名于世的东坡肉也是用黄酒炖猪肉。 苏大文豪悟出“慢著火,少著水,火候足时它自美”,慢火细煨也恰好是法国人炖菜的密诀。

来源:红酒焗牛尾

材料:牛尾 4½磅,芹菜 2根,胡萝卜 1根,大洋葱 ½个,冷水。

调料:面粉 1½安士,蕃茄膏 70克,高汤 1200毫升,红酒 50毫升,油 2½安士,月桂叶 1片,盐,胡椒粉。

准备工作:

  1. 切除牛尾上的大块肥肉。 大火烧开水,放入牛尾烧滚。 沥干水分,冲洗干净污迹。 用手巾吸干水分,撒少量面粉拌匀,再用油炸出棕色。
  2. 芹菜切斜片。
  3. 胡萝卜去皮,切滚刀块。
  4. 洋葱切除头尾,去皮,再竖着分4瓣。 扔掉洋葱心,每瓣洋葱竖着切丝。

做法:

  1. 大火烧热锅,下少许油。
  2. 待油滚,分批放入牛尾,煎至表面出现金黄色,起锅。
  3. 再大火烧热锅,下剩下的油,烧热。
  4. 放入芹菜,胡萝卜,洋葱,和月桂叶炒软。
  5. 加入剩下的面粉,翻炒至面粉出现棕色。
  6. 加入蕃茄膏,翻炒均匀。
  7. 倒入高汤,搅匀,大火烧滚。
  8. 加入牛尾,再大火烧滚。
  9. 把所有东西倒入烤盘,用锡纸盖严。

烤牛尾:

  1. 烤箱预热至400°F。
  2. 放入烤盘,烘烤15分钟。
  3. 取出烤盘,掀开锡纸,把牛尾上下翻个儿。
  4. 把烤炉调低至375°F,放入烤盘,盖上锡纸,再烘烤1小时。
  5. 取出烤盘,掀开锡纸,把牛尾上下翻个儿。 均匀地喷撒红酒。
  6. 最后放入烤盘,盖上锡纸,再烘烤30分钟。
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