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广式一品窝

(2005-12-04 17:17:36) 下一个


常常有人问我是哪里人,因为我长得象南方人,却讲一口道地的北方话。

我父母都是广东人。 我在广东出生不久就到北方,先在中西部一个著名城市,然后去北京念书,直到飘洋过海。 我从小讲普通话,对广东话是“识听不识讲”。 我自认是北京人,我爸爸的亲友也称我为“老兄妹(北方妹)”。 但是北京人不认同我。 小时候有位杂货铺的售货员曾经盯着我问:“姑娘, 你是南方人吧!”

跟爷爷奶奶一起住学会做很多广东菜。 每天下午放学,爷爷奶奶也从唐人街饮茶购物回来。 趁着大人午睡或者在外面打麻将,我就在厨房把当晚要吃的菜洗净,切好。 我切菜很有耐心,奶奶常夸我可以去饭馆当“火鸡撑(专门切菜工)”。 煮菜则是姑姑的任务。 逢年过节全家也会一齐准备大餐。 很多有名的广东菜,象姜醋,芋头糕,春卷,罗汉斋,和各色老火例汤不光用料讲究,也相当花工夫。

奶奶煲的汤里面,最合我口味的是一品窝。 所谓“窝”,是各种菜式同入汤锅煮熟,“一品窝”即是非常上乘的大锅烩汤。 这道菜煮法简便,材料朴实,有我从小吃惯的白菜,豆腐,和粉丝。

煮一品窝要用高汤。 正宗高汤用猪骨,鸡肉,和火腿慢火熬制。 图省事的只用鸡肉熬汤。 我有一个朋友是越南华侨,家里是潮洲人。 她一周买7只鸡,每天用一只鸡熬一锅汤,然后把汤放入冰箱过夜。 第二天,汤里的油全浮在表面,用勺子撇去就可以加入其它作料煲汤喝了。 当然,最简单的是用罐装鸡汤。 史云生牌鸡汤很咸,我妈妈一般要加水冲淡,一杯鸡汤加两杯水,汤里也不需要再加盐。

一品窝的精华是鱼浆,广东人叫“鱼滑”。 珠江盛产鲮鱼,把鲮鱼肉,肥肉,和其它作料放在一齐用力搅至起胶,就是鲮鱼浆,再加上发菜碎就是有好意头的发菜鲮鱼滑。 广东人吃鲮鱼浆跟韩国人吃酱一样普遍,常吃的有老少平安,鱼蛋粉,潮洲鱼饼,客家镶豆腐等等。 海外的华人超市都有鲮鱼浆出售。 刚买回来的鱼浆要加很少胡椒面和淀粉,沿着一个方向搅匀。

以前在北京冬天要储存大白菜。 我还记得小时候和父母轮流排队买大白菜,我把白菜表面的烂叶和干枯的叶子全部撕掉,还被邻居笑话。 后来读洪绍光先生的文章,看到搬大白菜也感到很亲切。 在北京吃的白菜又粗又矮,奶奶喜欢吃的白菜实际上叫绍菜,又细又长。 切绍菜不是一片一片地切,而是整棵绍菜横着切段,再放入水冲一下就行了。 姑姑煮菜一般菜心是扔掉的。

北京的豆腐分南北两种,南豆腐水嫩,北豆腐硬实。 奶奶喜欢嫩豆腐。 广东人似乎不喜欢吃豆腐干,我对北京的豆制品记忆犹新,各式各样的豆制品:香干,薰干,白干,卤干,豆腐丝,豆腐泡… 后来我吃过很多豆制品,包括当零食的豆腐干,都没有北京的豆制品好吃。

粉丝以龙口粉丝最为出名。 用温水把粉丝泡软,再用剪刀剪成两寸左右的小段。

爸爸熬汤喜欢加虾米或者干贝调味。 把虾米或者干贝用温水稍泡洗净,干贝最好撕成一缕缕的丝。

如果喜欢可以加姜块和葱丝去腥。

这就是了:高汤投入姜块和虾米或者干贝大火煮开,放入豆腐块。 等大滚,用筷子夹起茶匙大小的鲮鱼浆投入锅中,便成鱼丸。 再等大滚,下白菜。 又大滚,下粉丝。 最后一次大滚,下葱丝,用胡椒面,盐,和很少糖调味。

这道菜象火锅,甘甜鲜美,热气腾腾。 在寒冷的天气里,全家围坐在饭桌旁,来一碗可以暖心润肺,倍感亲切…

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