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韩式凉拌豆芽

(2008-08-02 19:59:58) 下一个

偶尔读到《豆芽的营养学说》,看到如此多好处,一时冲动下买回黄豆芽。 想起韩国餐馆供应的凉拌豆芽又爽脆又香辣,就找食谱来照猫画虎。

食谱来源:Soy Bean Sprouts Salad (Kongnamool moochim),材料和步骤均做过调整。

材料:

  • 黄豆芽 ½磅

调味材料:

  • 白芝麻 1汤匙
  • 蒜 1粒
  • 酱油 1汤匙
  • 麻油 2汤匙
  • 韩式辣椒粉 1汤匙
  • 蜂蜜 1汤匙
  • 盐 1茶匙

准备黄豆芽:

  1. 摘去豆芽的根。
  2. 大火烧滚水,撒少量盐。
  3. 放入豆芽,煮至断生。
  4. 倒掉水,用凉水冲凉至室温,沥干水分。
  5. 用纸巾吸去多余的水分。

准备调料:

  1. 白芝麻用小火炒香,或者用350F烘烤5分钟。
  2. 蒜用刀拍扁,去皮,剁粒。
  3. 把蒜蓉,酱油,麻油,韩式辣椒粉,蜂蜜,和盐放在一起搅匀。

做法:

  1. 把豆芽,调料,和白芝麻放在一起搅匀。
  2. 冷冻后风味更佳。

《豆芽的营养学说》,来源《世界美食网》。

明人陈嶷曾有过赞美黄豆芽的诗句:“有彼物兮,冰肌玉质,子不入污泥,根不资于扶植。”

说起豆芽还真的有一段史趣。乾隆皇帝在江南察访民情时,曾在一户农家吃到一种黄澄澄、金灿灿的菜肴。乾隆皇帝当时觉得此菜脆嫩爽口,味道鲜美,就问农妇此菜为何菜?农妇不知是皇帝,就开玩笑地说:“此菜形似‘如意’,乃‘如意菜’也”。乾隆皇帝回京城后,又想起了“如意菜”,御厨不知“如意菜”是何种蔬菜,就到处寻问。后来巧遇江南一位小厮,才知“如意菜”乃黄豆芽也。

最近科研结果表明:黄豆蛋白质含量虽高,但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂,使它的营养价值受到限制,所以人们提倡食用豆制品。

黄豆在发芽过程中,这类物质大部分被降解破坏。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右,另外,黄豆中含有的不能被人体吸收,又易引起腹胀的棉籽糖、鼠李糖、水苏糖等寡糖,在发芽过程中急剧下降乃至全部消失,这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中,由于酶的作用,更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来,这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。

黄豆发芽后,除维生素C外,胡萝卜素可增加 1-2倍,维生素B2增加2-4倍,尼克酸增加2倍多,叶酸成倍增加。黄豆生芽后天门冬氨酸急剧增加,所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积,消除疲劳。

豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质,这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。

近年发现豆芽中含有一种干扰素诱生剂,能诱生干扰素,增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。

与黄豆一样,黄豆芽也有利尿解毒之效。如因热症致口干舌焦,咽喉疼痛,或是干咳黄痰,两肋刺痛,小便少而金黄、大便不畅,且本身体热者,不妨买500-1000克黄豆芽,加人1个旧陈皮,用大量的水,旺火煎4-5小时后饮用,能起到清肺热、除黄痰、利小便、滋润内脏之功效。

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