北京老妞

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老北京的大碗茶、卖驴肉的和油煎灌肠

(2016-12-08 22:32:18) 下一个

一首流传很广的歌曲《前门情思大碗茶》使很多朋友知道了老北京著名的饮品“大碗茶”,歌中唱道:“世上的饮料有千百种只有它最廉价,可为什么,为什么它醇厚的香味儿直传到天涯?”很多到过北京的朋友都去过位于前门的“老舍茶馆”,也喝过设在茶馆门前的“大碗茶”,只要顾客放上二分硬币,就能喝到一纸杯茶水。不了解北京的朋友,以为这就是老北京著名的“大碗茶”,那就错了。“老舍茶馆”是一处供游人喝茶、吃点心、欣赏小段戏曲的高级旅游场所,而前门的大碗茶只能算是一个简易的“便民饮水处”,老北京真正的“大碗茶”早已经消失殆尽了。

  老北京“大碗茶”的经营者一般都是穷苦的古稀老人,他们年岁老迈,没有力气再做其他营生,只能力所能及在街边设摊卖茶,以供走街串巷的生意人、脚夫、车夫、工匠等解渴润喉,以此博得微薄的收入勉强糊口,有钱有地位的人是不会到街边去喝大碗茶的。

  卖茶的摊位设置十分简陋,一张“炕桌”(一种北方人家放在炕上吃饭用的矮木桌),十几只蓝边粗瓷大碗,最重要的用品是一只酱色大陶壶,用来装盛事先沏好的下等粗茶。壶身外边又罩了蓝色厚棉布套用来保温,这就是茶摊的全部家当。来了喝茶的顾客,摊主就会手扶大壶,倾倒一碗热香的酽茶送到主顾面前,顾客只需二三分钱,就能滋心润肺,周身通泰!如遇挑剔的顾客前来要喝好茶,茶摊还有单独准备的“高末”,用细瓷茶壶现沏,供主顾享用。

  茶摊不分暑热寒凉,一年四季在胡同口外、街边角落惨淡经营,本小利微十分难堪!如遇天降雨雪或狂风呼号,只好收摊回家,祈盼风和日丽再施润泽。

  胡同里传来一声高亢的吆喝:“驴肉!” 这有力的叫卖,仿佛一头强壮的闷驴踏蹄而来。院门里的老者刚刚打回烧酒,急忙出门叫住卖驴肉的游街小贩,切上半斤烂熟的驴肉,老夫妻正好有这美味佐以下酒对酌。

  老北京俚语道:“天上龙肉,地上驴肉。”可见这驴肉味美要胜过其他各种肉食,而驴肉最佳的吃法,不是炒,不是涮,而是“酱”。经过酱制的驴肉红亮细嫩,不肥不瘦,不柴不老,香沁入脾。不论过去还是今天,“酱驴肉”都属于高级美味,声誉远远超过酱牛肉。这正宗的极品美味也只有在北京和河北才能吃到。

  老北京串街卖酱驴肉的小贩,都是肩背一只元宝形木质箱盒,箱盒的盖子半边能翻过来,就是切肉的案板。每当主顾前来购买,小贩就把门墩当作托承,掀开木盖取出一块上好驴肉,又取出大片钢刀,切下一块上秤,约出斤两,再细细切成薄片,用新鲜荷叶当作包装交给主顾。

  除了游街串巷叫卖驴肉以外,老北京还有在闹市街口经营酱驴肉的摊商,这样的摊商一般都近邻卖烧饼或大饼的主食摊贩,这在当时也是互补相成的经营理念。

  如今的北京,经营单品“酱驴肉”的生意几乎没有了,要想吃就必须去河北人开办的“驴肉火烧”享受一番,把酱驴肉夹进刚出锅的热火烧里,用嘴一咬,外焦里嫩,肉香麦香,简直胜过做了皇上!

  说起北京著名的小吃“油煎灌肠”,北京以外的朋友一定以为是猪的肠子做成的,其实它和肠没有丝毫联系。灌肠的做法是,用红薯淀粉加进一点“红麮”和少许食盐,熬成糕坨,再把糕坨搓成像肠一样的粗条备用。把冷却的“肠”在手心里用刀切成边薄中厚的“象眼块”,放进平底锅,用“汤油”慢火油煎。直到煎成焦黄色,才可以出锅装盘,浇上盐蒜汁就可以享用了,吃到里,外焦里嫩,蒜香扑鼻,口味甚佳!

  过去北京经营“灌肠”的都是街边出车设摊,车的一边是一个大号平底铁铛,锅里的热油总是煎着红红的灌肠,小贩不时用铁铲搅拌煎炸,锅里冒着热气,飘着阵阵的香味儿,所以小贩不用大声吆喝,就能引得路人寻味过来,吃上一盘香喷喷、热乎乎的油煎灌肠。

  来了客人,小贩熟练地用铁铲把锅里的灌肠再翻一遍,摊满锅底,用铲子按压灌肠,来增加与热锅底的接触面积。然后左手拿一个瓷盘扣在灌肠上,右手用铁铲把瓷盘周围多余的灌肠剔除,再用铲子平铲瓷盘下的灌肠,使之随铲子一翻,这样一盘焦黄喷香的油煎灌肠就交给了顾客。顾客自己浇上蒜汁,从筒子里抽了竹签,开始吃了起来。

  老北京的著名小吃“油煎灌肠”保留到今天,可能因为它实在是味道太好了,所以不但北京人喜欢,而且赢得了来北京的中外游客的欢迎。可是现在的“油煎灌肠”原料有所改变,切的刀法不对,也就影响了它的口感。过去煎炸灌肠的油,是加工熟猪肉的“汤油”,所以信仰伊斯兰教的民族是不能吃的。

 

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评论
太爱北京了 回复 悄悄话 从小在东四丰年吃灌肠买灌肠,现在吃不到正宗的了,听说天桥德云社门口有个郭记灌肠还不错,打算明年回去试试
无法弄 回复 悄悄话 还有2星期,回家吃灌肠
appaloosa 回复 悄悄话 很想念老北京的灌肠。记得文革初期还有。后来就绝迹了。这些年回北京看到在大排档也有的卖。试了n次,天壤之别。也许是我的口味变了吧。
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