上海咪道之九：油焖笋

【原料和做法】
1．新鲜冬笋两个，剥壳削去老根，对开切半，焯水后滚刀切成多边形小块
2．黄酒、李锦记双璜生抽 、红糖、麻油， 葱花 
3. 锅中放油烧热，放入笋块炒透，烹黄酒，加生抽、红糖上色，加适量清水或高汤，盖上锅盖烧滚焖透，收浓卤汁，淋麻油起锅装盘。
4. 撒上葱花


江南一带的油焖笋通常是用春笋，冬笋和毛笋。上海本地农村只产少量春笋，笋的来源主要都是来自浙江。冬笋含有较多草酸，略有些苦味，易与体内的钙结合形成草酸钙，会形成结石，将笋焯水可以有效去除草酸的苦味。

做这道菜时，糖一定要多点，传统上用老抽来强化赤酱。 但我喜欢用生抽，从而使外观上更加体现出笋的鲜嫩度。 焯水和焖烧的时间不宜太久，保持笋的脆嫩。

油焖笋算是一道上海本帮菜里浓油赤酱的时令菜， 色泽酱红油亮、脆嫩爽口、咸鲜带清甜。

“每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。” ， 这是白居易在《食笋》中赞美笋的味道比肉都好吃,吃了还想吃。 也许，这就是家乡的味道。