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上海味道四十七:【葱油蚕豆】

(2021-05-06 22:22:09) 下一个

今年的立夏刚过。江南民间则有立夏见三鲜之说,这里的三鲜指的是蚕豆、苋菜、黄瓜。上海人爱吃蚕豆,有句老话叫:蚕豆抢吃十八顿,意思是一年中只有立夏这一周的蚕豆才鲜嫩,要连吃七天。上海产的本地蚕豆一个豆荚里只有两粒豆,俗称“本地豆”,以上海浦东三林塘地区种植的蚕豆最灵。而长长豆荚里面包着四粒豆的被称为“客豆”。

吴江人范烟桥(1894--1967) 在《茶烟歇》中这样描述蚕豆之美味:如在初穗时,摘而剥之,小如薏苡,煮而食之,可忘肉味

宁波、杭州人炒嫩蚕豆喜欢切点咸菜丝,用汪曾祺老先生的话说:尤妙。不过鲜嫩的蚕豆还是做成葱油蚕豆最为高级。用猪油煸香葱白,靠金华火腿提鲜。把蚕豆烧至肚皮微微裂开,露出嫩嫩的肉体,皮薄如繒而蝶,肉细如粉而腻,哈崭!

记得以前菜场卖豆制品的摊位还卖一种叫发豆芽的蚕豆,也非常好吃。

 

【葱油蚕豆】

1.蚕豆用开水焯一下

2.金华火腿煮熟后切丝

3.用猪油煸炒葱白后,加入蚕豆翻炒

4.淋入火腿汤、加糖、盐,盖上锅盖煮五至七分钟,装盘

5.锅中放菜油,青葱,火腿丝煸香,再淋在蚕豆上即可。

【雪菜百合豆瓣】

1.老蚕豆去皮成豆瓣,将豆瓣用开水焯一下

2.起油锅,放入葱花,雪里蕻丝煸炒

3.倒入豆瓣,加盐,糖,煮至豆瓣酥软

4.加入新鲜的兰州百合快速翻炒片刻,装盘

酥软香甜的豆瓣与脆嫩爽口的百合结合,相得益彰。

 

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